Места: «Муза дальних странствий»
Смыслы: Пир на весь мир
Кухня – всегда выражение души народа, поэтому, чтобы оценить ее во всех отношениях, недостаточно иметь представление об особенностях географической среды той или иной страны, не менее важно знать характер ее жителей.
Surubi con verduras al vapor. Фото: Luis Antonio Gauro Rojas
Так, во французской кухне мы видим великолепное сочетание кельтского изящества и германской основательности; в английской – утилитаризм и отличную организацию режима питания; а в русской – удивительное соединение собственных традиций и многочисленных заимствований.
Поэтому, прежде, чем поделиться личными впечатлениями о кухне далекой и редко посещаемой нашими гражданами страны, считаю небесполезным кратко рассказать о земле и людях Парагвая. Кстати, с удивлением для себя узнал из передачи по каналу «Культура» о выдающемся артисте-эксцентрике В.Мартинсоне, что в фильме «Марионетки», вышедшем на экраны в 1934 г., он поет песню о Парагвае:
Есть на земле далекий край,
Где нет ни кризисов, ни крахов,
Алмазно-знойный Парагвай,
Страна влюбленных и монахов.
В этой нарочито мелодраматической песенке намеренно или по незнанию перемешаны действительность и заблуждения. Ни алмазов, ни золота, ни прочих драгоценных металлов на территории этого далекого и жаркого края конкистадоры не обнаружили и поэтому передали Парагвай в руки монахов-иезуитов: развалины их миссий, построенных аборигенами, оказавшимися очень хорошими учениками, сейчас входят в список «Всемирного наследия» ЮНЕСКО. Что касается кризисов и крахов, то, напротив, их в истории страны было предостаточно: достаточно сказать, что в одной из войн XIX века, продолжавшейся семь лет, Парагвай воевал одновременно с Бразилией, Аргентиной и Уругваем и потерял значительную часть территории и мужского населения. Да и в ХХ веке историю Парагвая никак не назовешь безмятежной. О том, насколько страна подходит для влюбленных, не могу судить, но не могу не заметить, что женщины здесь миловидны и музыкальны.
Surubi grille (a la plancha). Фото: Luis Antonio Gauro Rojas
По территории Парагвай составляет половину Украины, но его население всего немногим более 6 млн человек, из которых миллион живет в столице Асунсьоне. Страна изобилует реками, которые, благодаря редкому населению и почти полному отсутствию промышленности полны рыбы. С другой стороны, область Чако богата хорошими пастбищами, и местные быки и коровы почти круглый год содержатся на естественном выпасе.
В Парагвае я был два раза с перерывом в семь лет. Первое посещение в 2005 году в феврале – в разгар лета, – стояла нестерпимая жара под сорок градусов. Поэтому, конечно, хотелось как можно быстрее уехать из столицы в сельскую местность. От духоты спасало только терере´: характерный только для Парагвая прохладительный напиток. Его основа – многочисленные травы, которыми богата страна. В столице ими торгуют, разложив на картонных ящиках, прямо в центре города и поэтому терере´ можно отведать почти на каждом углу. По традиции его раньше наливали в бычий рог, поэтому сувенирные сосуды, сделанные из дерева, имеют слегка искривленную форму, повторяя линии «прообраза».
Есть в Парагвае и настоящий мате. О его происхождении существует впечатляющая легенда: «Луна и туча, приняв облик прекрасных девушек, опустились в пампу для прогулки. В этот момент на них напал ягуар, но меткая стрела охотника свалила хищника. Вскочив, разъяренный зверь бросился на него, но вторая стрела пронзила ему сердце. Наутро взору изумленного индейца предстало необыкновенное растение, которое он назвал Каа. Это была награда за его мужество. Каа обладало способностью восстанавливать силы больного и стало символом братства между людьми».
Мате – не просто напиток для утоления жажды, это – очень красивый и старинный ритуал, и поэтому необходимо строго соблюдать определенные правила, т.к. все действия имеют символическое значение, цель которых сплотить доселе незнакомых друг с другом мужчин. Ни в коем случае нельзя использовать кипяток: вкус от этого портится; температура воды должна быть около 70-80 градусов.
Сосуд передают по кругу только против часовой стрелки; каждый обязательно должен сделать глоток (причем мате приготовляется одинаково для всех: т.е. все пьют с сахаром или без оного; с крепким алкоголем и т.п.; индивидуальные вкусы не учитываются!). Если вы после предложенной порции говорите спасибо, - значит, вы более не хотите пить. Это надо помнить и никогда сразу не благодарить за мате. Ни в коем случае нельзя вытирать бомбилью после предыдущего гостя: это - сильнейшее оскорбление, которое раньше смывалось только кровью. Даже пропустить свою очередь – очень невежливо!
Surubi congelado. Фото: Luis Antonio Gauro Rojas
В Консепсьон – «ворота» в верховья реки Парагвай – я и мои товарищи по путешествию биологи из МГУ – два Дмитрия – приехали к вечеру. Город расположен в центре страны и как будто стоит на тропике Козерога, в нем около 50 тысяч жителей. На его пыльных немощеных улицах оживают картины прошлого – повозки с огромными колесами, запряженные ослам и мулами. Мы остановились в отеле «Франсез», построенном в 1913 году, о котором я узнал из книги одного из русских эмигрантов, где рассказывается о безуспешной попытке создания в начале 30-х годов ХХ века земледельческой колонии на берегах реки Ипе-Ху, неподалеку от Консепсьона. Автор вспоминает о гостинице как об «острове» домашнего уюта в «море» дикой сельвы и неустроенного быта. С тех пор ничего не изменилось и персонал гостиницы продолжает высоко держать планку.
Surubi sin cabeza. Фото: Luis Antonio Gauro Rojas
Узнав о наших планах, персонал и хозяева гостиницы с готовностью помогли нам их осуществить. Утром следующего дня нас уже ожидал капитан Ноне – приветливый и энергичный мужчина лет сорока. Он предложил нам посетить эстансию «Сан-Пабло», где жила его знакомая семья. Быстро договорились о цене и в его катере отправились вверх по течению реки Парагвай, но почти у самой цели мотор заглох, и оставшуюся часть пути мы проделали на веслах; и это нас сблизило, как всегда бывает при совместном преодолении трудностей дотоле незнакомыми людьми. Обитатели – глава семейства сеньор Франсиско с сыновьями, женатыми на индианках гуарани, дружелюбно встречают нас на берегу. Спрашивают, что мы хотим на ужин. Я уже читал, готовясь к путешествию, что в реках страны есть очень вкусная рыба – суруби´, и потому прошу исполнить просьбу, если возможно. Они с готовностью согласились, но предупредили, что рыба дорогая – 10000 гуарани за кг (кстати, в два раза дороже местной отличной свежей говядины): на наши деньги – около 60 руб. за кг.
Рыбалка была успешной, и вечером мы отведали в спартанской обстановке за простым крестьянским столом нежное и сочное мясо этой «царицы» рек, хотя и приготовленное без всяких ухищрений. Я испытал истинное наслаждение еще и от приятельской беседы. В разговоре выяснилось, что в реках живет немало вкусных рыб, одна, из которых – паку, похожая на большого карася. Ее особенность в том, что она питается упавшими в воду фруктами и ее можно поймать, например, на апельсин. Из-за нехватки времени мне не удалось полакомиться этой диковиной, поэтому не могу судить с уверенностью о ее вкусовых качествах, но, возможно, мясо этой рыбы не нуждается в соусах, т.к. уже пропитано фруктовыми ароматами.
Асунсьон_вид на реку. Фото: Андраник Сулейманян.
В последний день, прощаясь с гостеприимными хозяевами, я попробовал местное вино, которое, следуя старинному обычаю, мы пили по кругу из одной жестяной кружки. Виноградники в Парагвае расположены в районе Вильярики – живописного региона недалеко от столицы. Но местные вина преимущественно полусладкие или сладкие и может быть по этой причине в меню ресторанов я их не встречал. Климат и почвы Парагвая не позволяют производить сухое вино высокого качества. Из других местных алкогольных напитков, заслуживающих внимания, я бы рекомендовал канью – водку из сахарного тростника, при условии, что она хорошо очищена от сивушных масел.
Второе посещение пришлось на зиму. 31 июля в Асунсьоне промозглая погода: все ходят в перчатках и шарфах. Сырой и омерзительный туман, как вата, буквально «закрывший» здания, дикие апельсиновые деревья вдоль улиц и реку. А с утра 1 августа всего 8 градусов тепла. В этот день по исстари заведенному обычаю все пьют CARULIM, как мне объяснили Лилия и Виролетта – две очаровательные хозяйки небольшой гостиницы, в которой я остановился. Это крепкий алкогольный коктейль, название которого составлено по начальным слогам трех компонентов: «ca» – канья, «ru» – рута ( душистая трава) и «lim» – лимон.
Попробовал я ее в ресторане “San-Roque”, сохранившим неуловимое очарование «старого доброго времени». Кстати, это заведение было включено 11 дек.1996 г. в число объектов культурного значения, что не удивительно, т.к. хорошая кухня не возможна без творчества. Есть и специальный стол, за которым собираются члены писательского союза Парагвая, и среди посетителей ресторана было много выдающихся поэтов и писателей. Мое внимание также привлекли и картины местных художников, наполненных грустным очарованием. Тихие и неяркие пейзажи, изображенные на них, как ни покажется парадоксальным, по «духу», а не «букве» , напомнили мне среднерусскую природу, но только вместо сосен и берез, встречаются пальмы
Ужинать я решил в номере и потому пошел в местный магазин: один из асунсьонцев, видя как я внимательно изучаю алкогольные напитки, с улыбкой и тоном знатока, следуя неписаным законам мужского братства, порекомендовал мне местный коньяк «Tres Leones», который полностью оправдал его рекомендации. Не могу с уверенностью сказать как бы его оценили мастера на коньячных заводах во Франции и Армении, но мой взгляд всего лишь ценителя это вполне добротная продукция.
Я уже рассказывал выше, что парагвайцы оказались хорошими учениками. В “San-Roque” шеф-повар сумел взять все самое лучшее из французской кухни: на прощальный ужин я заказал отменно приготовленный суруби в соусе провансаль со шпинатом и бутылку чилийского вина . Я заплатил около 1200 рублей: по местным меркам недешево, но стоит того. Из других блюд местной кухни мне очень понравился когуа – наваристый суп из телятины с яичницей глазуньей сверху и овощами.
Миссии иезуитов. Фото: Андраник Сулейманян.
Считаю необходимым сделать небольшое «философское» отступление. Не правы те, кто утверждает, что нельзя испортить хороший продукт. Хорошую кухню я бы сравнил с красивой женщиной, которая, конечно, всегда будет красивой и в скромном платье, но нарядное платье ей не помешает и покажет ее во всем блеске. Кстати, как и привлекательность гламурной дуры можно сравнить с едой «макдональдса»: красивенькая упаковка, а внутри – «пустота». Генерал де Голль в бытность президентом Франции отлично понимал это и считал кухню одной из неотъемлемых составляющих национальной идентичности; герой Франции был настолько последователен, что даже законодательно запретил «макдональдсы»: дурной вкус бывает не только в искусстве, но и в еде.
В России один из способов оживить жизнь небольших городков на берегах рек – государственная поддержка рыболовства и, связанных с ними без посредников, небольших и качественных рыбных ресторанов: наша страна всегда славилась рыбой и, наверное, занимает первое место по ее разнообразию. Вопросы, относящиеся к еде, только на первый взгляд кажутся недостойными серьезного изучения. Между прочим, первый российский нобелевский лауреат Академик И.П.Павлов получил ее за исследование пищеварения. Иван Петрович, несомненно, понимал толк в хорошей кухне, судя по следующим его словам, которыми я и хотел бы закончить свой небольшой рассказ о кухне этой далекой страны: «Еда с аппетитом и наслаждением, это самая здоровая и полезная еда; всякая другая – по приказу, по расчету, считается организмом как насилие и поэтому он инстинктивно старается от нее уклониться».
Закат на реке Парагвай, Асунсьон. Фото: Андраник Сулейманян.
Поделитесь им также в социальных сетях!